Se compararmos as diversas formas de panelas utilizadas na cozinha ocidental com os utensílios para cozinhar usados na China,
por exemplo encontraremos diferenças notáveis.Entre nos,existe a turbotiere, especialmente criada para cozinhar o peixe turbot, um tipo de linguado.Na China, quase todas as receitas e métodos de cozimento se adaptam a mesma panela, a wok, esférica e funda, com tampa em formato de cúpula. Inúmeros pratos podem ser feitos nela porque os alimentos não são cozidos inteiros, mas cortados em pedacinhos.
Bem, esse foi só um resumo da apresentação do livro.
Coleção a grande cozinha
Todo o rigor da tradição culinária Italiana, uma das mais
apreciadas do mundo, em primorosa coleção adaptada por
CLÁUDIA,
a revista que mais entende de cozinha no Brasil.
Receitas fáceis, outras sofisticadas, sugestões de tipos de
vinho que melhor se harmoniza com cada criação, curiosidades
e informações históricas sobre a origem de alguns pratos
e ingredientes e um capitulo fundamental em cada livro:
a Escola de cozinha, com todos os segredos e as técnicas
consagradas para você encantar a família e os amigos.
Bom apetite!
Sobre a coleção
A coleção contem 25 volumes com mais de 1300 receitas,
com o grau de dificuldade,tempo de preparo e dicas de vinho
perfeito para acompanhamento.
Bem...E uma coleção que eu gostaria muito de ter,mas eu só consegui o Cozinha na panela wok que e muito bom, contem diversas técnicas de cozimento, como cozimento a vapor, defumação e saltear.
Um capitulo que tem muita importância em cada livro da coleção
e o Escola de cozinha, com técnicas, dicas, forma de cortes e cuidados.
E também tem um
Glossário
Buquê aromatico, ou buquê de garni
Buque de ervas aromáticas frescas e secas marradas com barbante para que possa ser eliminado no fim da preparação. Para a carne, geralmente e usado um buque feito com salsão, alecrim e salvia.
Fundo claro
Preparação básica liquida muito clara obtida da fervura em agua de ossos, salsão, cenoura, cebola e alho-poro. Pode ser substituída por caldo de verduras ou frango de acordo com a utilização.
Fundo escuro e fundo engrossado
Preparação básica liquida de coloração escura. E elaborada com os mesmos ingredientes do fundo claro (com o acréscimo de molho ou extrato de tomate) tostados em assadeira, no forno, antes de serem colocados na agua para ferver. Deixa-se ferver por varias horas, coa-se tudo e volta-se ao fogo para reduzir. Para obter um fundo escuro engrossado ou espesso, acrescenta-se maisena, dissolvida em agua fria (30 g por litro de caldo), e ferve-se tudo, retirando a espuma formada na superfície.
Glutamato monossodico, ou ajinomoto
Reforçador de sabor muito usado na cozinha chinesa. Tem o aspecto de pequenos cristais brancos e um aroma similar ao da carne, ainda que seja feito com produtos vegetais.
Lardear
Introduzir pedaços de bacon na carne a ser assada ou cozida para torna-la mais umida, macia e saborosa.
Manteiga clarificada
Manteiga levada ao fogo baixo para separar a agua e as impurezas, tornando-a transparente. Não se deve exceder demais a temperatura. A medida que a manteiga e aquecida, vem a tona as impurezas na forma de uma espuma branca, que deve ser retirada aos poucos.
Mirepoix
Fundo aromático acrescentado em assadeiras com carnes e em molhos, composto basicamente de salsão, cenoura e cebola na proporção. Existe também uma versão em que e adicionado toucinho em cubos.
Ponto de fumaça
Temperatura na qual tem inicio o processo de degradação de um óleo. A fumaça que sai do óleo excessivamente aquecido se deve a evaporação dos ácidos graxos liberados, cujas moléculas em estado gasoso funcionam como centros de condensação da humidade atmoferica.
Veloute
Denominação de fundos de caldos claros depois de serem engrossados com roux (isto e, uma mistura de farinha de trigo e manteiga preparada a quente) e transformados em molhos. O nome se deve a textura aveludada adquirida pelo molho.
Bom, esse foi uma parte do livro e se você se interessou pelo livro pode adquirir por
AQUI a coleção completa.
Enjoy...
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